Low Carb Pfirsich-Mandel-Schnitten

Für 8-10 schmale Schnitten:

• 1 Glas Pfirsiche (ohne Zucker, z.B. von Schneekoppe)
• 100g ganze Mandeln
• 4 Eigelb
• 110g Mandelmehl*
• 30g Kokosmehl*
• 100g Xylit
• 120g kalte Butter
• Etwas Puderxucker zum bestreuen

Die Butter flöckenweise in eine Schüssel füllen und das Mehl hinzugeben. Solange miteinander vermengen, bis Streusel entstehen. Dann das Eigelb und Xylit hinzugeben. Sobald sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vereint haben, den Teig in einen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie füllen und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Die Mandeln auf ein Backblech geben und bei 180° für ca. 5-7 Minuten rösten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Die Pfirsiche abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. Den Teig nach seiner Wartezeit im Kühlschrank heraus holen und für ca. 20 Minuten wieder akklimatisieren lassen, damit er weich wird um sich weiterverarbeiten zu lassen. Den Ofen auf 170° vorheizen. Den Teig anschließend in zwei Hälften teilen, zuerst die eine, dann die andere Hälfte zwischen zwei Backpapieren in ca. 15 x 30cm breite Streifen ausrollen. Die erste Hälfte des Teigs mit Pfirsichen und 50g Mandeln belegen. Darauf die zweite Hälfte des Teigs legen, etwas fest drücken und auf der Oberseite die übrigen Mandeln verteilen (etwas fest drücken). Nun für ca. 30 Minuten in den Ofen geben (nach einer Weile mit Alufolie bedecken, damit der Teig nicht zu dunkel wird). Auskühlen lassen und mit Puderxucker bestreuen. Servieren und genießen, guten Appetit!