Low Carb Schoko-Blaubeer Cupcakes

Ergibt ca. 10 Stück

Teig:

• 3 Eier
• 1/2 TL Guarkernmehl*
• 1/2 Pck. Backpulver
• 1 TL Natron
• 50g Mandelmehl*
• 1 EL Kokosmehl* (optional)
• 100g gemahlene Mandeln
• 80g flüssige Butter
• 100ml Sahne
• 90g Xylit*
• 1 Espresso
• 2 TL Kakao (ohne Zucker, Backkakao)

Den Ofen auf 170° Umluft vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel miteinander vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben. Die Muffinförmchen in das Muffinbackblech geben und den Teig in die Muffinförmchen verteilen. Für ca. 20 Minuten in den Backofen geben (mit einem Holzstäbchen testen ob sie durch sind). Heraus holen und komplett abkühlen lassen.

Frosting:

• 250g Mascarpone
• 250ml Sahne
• 80g Puder- Xylit*
• 1/2 Vanilleschote
• 300g Blaubeeren (TK)
• Ein paar frische Blaubeeren

Die TK Blaubeeren in einen Topf geben und erhitzen (nach Geschmack evtl. noch etwas Xucker hinzugeben). Sobald die Blaubeeren aufgetaut sind, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen, anschließend pürieren. Nun die Mascarpone, Sahne, Xucker, das Mark der Vanilleschote und 100g der pürierten Blaubeeren in eine Schüssel geben und auf höchster Stufe steif schlagen (dauert ca. 5 Minuten). In einen Gefrierbeutel füllen und nach Geschmack auf die Muffins spritzen. Die restlichen pürierten Blaubeeren darauf gießen und mit ein paar frischen Blaubeeren verzieren. Für ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen, servieren und genießen. Guten Appetit!