Für 3-4 Portionen:
- 500g Spargel
- 250g Cherry Tomaten
- 1 Zwiebel
- 100g Rucola
- 3-4 Lauchzwiebeln
- 2 hart gekochte Eier
- Frische Petersilie
- 1 TL Senf
- 2 TL grünes Pesto
- 4 EL Öl
- 2 EL Kräuteressig
- 3-4 TL Xylit* oder Süßstoff nach Wahl
- Salz, Pfeffer
Die Enden des Spargels entfernen und nach Bedarf schälen. Jeweils in 3-4cm lange Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Salz und Süßstoff bissfest kochen. Anschließend das Wasser abgießen und den Spargel abschrecken.
Die Eier und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die Petersilie klein hacken. Gemeinsam mit Öl, Essig, Pesto, Xucker, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen.
Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, die Tomaten halbieren und in eine Schüssel geben. Den Spargel hineingeben und das Dressing darüber gießen. Alles miteinander vermengen. Kurz vor dem servieren den Rucola unterheben und mit Parmesan bestreuen. Mit Beilage nach Wahl servieren und genießen, guten Appetit!
