Low Carb Zucchini Scones mit Thunfischsalat

Scones (Brötchen) – ergibt 8 Kleine oder 4 Große

• 250g Zucchini mit Schale (ohne Strunk)
• 100ml heißes Wasser
• 100g Leinsamenmehl*
• 40g Kokosmehl*
• 30g Flohsamenschalen*
• 1 Ei
• 2 EL Parmesan
• 1/2 Pck. Backpulver
• 1 Prise Xylit*
• 1 TL Salz (gestrichen)

Den Backofen auf 170° vorheizen.

Die Zucchini grob raspeln (nicht so fein, dass “Saft” austritt).

Die trockenen Zutaten gemeinsam in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Anschließend das Ei und das heiße Wasser hinzugeben. Von der Küchenmaschine (oder mit dem Handmixer) den Teig ein wenig durchkneten, die Zucchini unterheben, dann ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Eine kleine Springform (18cm)* leicht einfetten, dann den Teig hineingeben und festdrücken. Den Ring entfernen und den Teig in 8 Stücke schneiden. Die Teiglinge auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platzieren, anschließend für ca. 40 Minuten backen. Mit Belag nach Wahl (z.B. Thunfischsalat) servieren und genießen.

Rezept für den Thunfischsalat weiter unten.

Thunfischsalat

• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 hart gekochte Eier
• 2 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
• 2 Dosen Thunfisch
• 3 EL griechischer Joghurt
• 150ml Majonäse
• 1 TL Senf
• 1/2 TL Xucker*
• Salz, Pfeffer

Das Grün der Frühlingszwiebeln entfernen, dann in Ringe schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, bis sie eine leichte Bräunung annehmen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.

Die Eier schälen und würfeln, den Saft des Thunfisch abgießen und zu den Zwiebeln geben. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben.

In einer anderen Schüssel den Joghurt, Majonäse, Senf, Gewürze und Xucker miteinander vermengen. Abschmecken und über die Zutaten geben. Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, anschließend mit den Scones servieren. Guten Appetit!